Receta
Primero que todo, hoy no hay receta... y es un post largo. No encontré manera de recortarlo y aún había tanta información y muchas más fotos que me hubiese gustado compartir con ustedes :D
Ayer viví una experiencia fantástica: Participé en un taller de panadería dictado por el equipo que representará a Taiwan en la Copa Mundial de Panadería 2012. Con la demostración de las destrezas del maestro Wu Pao-chun, quien ganó el Máster de Panadería en Francia en 2010, y formó parte del equipo de Taiwan que obtuvo el segundo lugar en la Copa Mundial de Panadería en 2008, y ha obtenido muchos otros premios internacionales. Además, el equipo contó con la asistencia del maestro panadero japonés Mr. Ye-shan, que es el entrenador oficial del equipo y quien también tiene un rico repertorio de premios internacionales.
Los siguientes apuntes los tomé antes, durante y después de la clase. No los edité, así que me disculpan las repeticiones o cualquier falla en los textos ^^ No quise dejar pasar más tiempo para subir esta entrada, pues está calientita aún.
Jueves 7 a. m. "Hoy es uno de esos días tan esperados. Desde hace varios meses estaba emocionada con ilusión de poder finalmente aprender directamente del maestro Wu Pao-chun, escuchar y recibir de él, un poco de la magia que usa para hacer panes que pueden ganar competencias mundiales. La clase comienza a las 10 a.m. pero aquí estoy tres horas antes, tomando un café y escribiendo estas líneas. Presiento que será un día fantástico!".
9 a. m. Una hora antes ya en nuestra aula de clases, quedé sorprendida al no sólo ver al maestro Wu sino a todo el equipo que representará a Taiwan en la Copa Mundial de Panadería 2012 en Francia, e incluso al famoso panadero japonés Mr. Ye Shan, quien reside en Taiwan, es uno de los que ha impulsado la panadería de Taiwan a niveles mundiales en los últimos años. Es hermoso verlos a todos impecablemente con sus vestimentas blancas, preparando la exhibición de sus habilidades. Y yo en primera fila, esa es la ventaja de llegar temprano!!! (Como ven yo no sabía bien a dónde iba hasta que llegué jeje)
9:10 a.m. Saludé al maestro Wu, a quien conozco de ocasiones anteriores, una de ellas una entrevista que le hice para escribir un artículo que pueden leer aquí. Al verme, me preguntó si venía a trabajar o a estudiar. Muy simpático me comentó sobre las harinas francesas con las que trabajan el día de hoy, T55 y T65 entre otras… y harina panadera japonesa.
9:50 a.m. Catorce personas integran el equipo de artesanos y profesionales panaderos, pero la atención se centraba en el maestro Wu, y el maestro Ye Shan, quienes preparan a los 3 maestros panaderos que representarán a Taiwan en las tres categorías: baguette y panes especiales, bollería, y piezas artísticas en la Copa Mundial de Panadería en Francia en 2012.
10:00 a.m. Con nuestras fórmulas en mano comenzó la clase que duró 8 horas, 14 tipos de panes con 4 masas básicas: baguette tradicional, pan francés, brioche, masa hojaldrada fermentada. También aprendimos sobre las masas y algunas técnicas para la elaboración de piezas artísticas.
Mientras el equipo desplegaba sus destrezas, cada maestro iba narrando de manera intercalada sus experiencias en competencia y los detalles de la técnica que estaban utilizando en su trabajo desde el amasado hasta sacar panes perfectos del horno. He de notar que las masas fermentadas, prefermento y masas que requieren largas fermentaciones a baja temperatura, ya estaban preparadas desde el día anterior. Sin embargo, los maestros prepararon nuevamente cada masa frente a nuestros ojos y nos explicaron cada detalle del proceso.
Aunque los participantes no intervenimos en la elaboración de las masas y panes, se nos anima a acercarnos a utilizar nuestros sentidos del tacto y olfato con las masas y prefermentos. Esto es una parte fundamental del taller.
El maestro Wu utilizando la técnica doblado y estirado en masa para baguettes
El maestro Wen trabajando la masa de hojaldre fermentada en la refinadora (una maquinita de estas es lo que necesito para reemplazar mi rodillo jiji)
El próximo representante de Taiwan en la Copa mundial 2012 en la categoría Panes.
El maestro Wu Pao-chun concentrado en los cortes de las baguettes
Particularmente me gusta mucho el estilo del maestro Wu, con un gran sentido de humor, nos contó de una manera muy amena sus técnicas para hacer baguettes y al mismo tiempo sus tips para los futuros competidores.
Baguettes perfectas y deliciosas del maestro Wu Pao-chun
Algo anectódico es que el grupo de alumnos de hoy era como de unas 40 o 50 personas. Los únicos extranjeros éramos el maestro Ye Shan que es japonés y yo. Me encontré con sólo dos personas conocidas, el maestro Wu y otra profesora que como yo estaba aprendiendo. El grupo formado por profesionales en su mayoría y dueños de panaderías o escuelas de cocina, un par de aficionados y un par de blogueras que se reconocen por la camarita en mano y su estilo paparazzi. (Sinceramente a veces me siento como cucaracha en baile de gallinas como dice un refrán jeje).
El maestro en bollería Wen explicando la masa hojaldrada fermentada
Brioches y danish del maestro Wen
De algo que se sienten orgullosos los taiwaneses es del logro de Wu, quien es toda una personalidad, ha escrito libros, tiene su propia panadería donde hacen colas para comprar sus panes, y es la fuerza motriz de la industria panadera del país. Todos quieren imitar su éxito. Pudimos degustar y aprender las técnicas de la deliciosa baguette que hace el maestro, y el maestro Ye Shan, nos regaló adicionalmente la fórmula de las baguettes que vende en su tienda. El maestro Ye Shan (Toku Chao pronunciado en japonés), también es autor de uno de mis libros favoritos de panadería, y el creador del pan de leche que pueden ver en mi blog.
El maestro taiwanés Wu Pao-chun (izquierda) y el maestro japonés Ye Shan
Nuestro almuerzo fueron las baguettes del maestro Ye Shan…. Magníficas!! Han visto que alveolado más espectacular? Cuando sea mayor quiero hacer panes así jijiji ^_^
Este fue nuestro almuerzo de panes acompañados de quesos, mantequilla y otros embutidos! También tomamos sopa, ricos postres y café jeje.
Algunos tips interesantes para quien desee o pueda ponerlos en práctica (sólo algunos que me parecen básicos, los maestros dieron cantidad enorme de información):
-Tomar el lamé sólo entre dos dedos el pulgar y el índice para hacer los cortes a la baguette (un consejo del maestro Wu).
-Usar siempre un temporizador (timer)... el tiempo es lo más importante, tiempo del amasado, tiempo de la fermentación... (A veces no tenemos esos detalles, entonces debemos confiar en la observación)
-La temperatura ambiente y la temperatura de la masa son importantísimos. Existen termómetros para masa!!! (pero también hay que tener la fórmula con las temperaturas ideales para poder medir y no siempre se tienen, pero sepan que es algo casi imprescindible para elaborar panes de gran calidad)
-Tres métodos para mejorar la calidad del pan: método directo con fermentación retardada en el refrigerador, el uso de prefermentos que hayan levado lentamente durante varias horas (si se llevan al refrigerador mejor), o usar masa fermentada o masa vieja de un pan anterior (el maestro Wu es pro uso de masa fermentada).
- Preferible usar amasados a velocidad lenta que rápida. Especialmente la masa para pan francés o baguette… preferible amasar a velocidad lenta y sólo al final 10 segundos a velocidad rápida.
El experto en panes decorativos quien también hizo la figura de un guerrero chino en la primera foto
Después de 8 horas, y reflexionar durante unos instantes. Hacer pan no es sólo tener una buena fórmula panadera en mano, ni la mejor harina del mundo, el secreto está en el cuidado de los detalles, y sobre todo en la confianza en sí mismo, el conocimiento, y la capacidad de tomar decisiones con respecto al tiempo y la temperatura, dependiendo de las circunstancias de cada momento. La experiencia y la pasión del artesano juegan el papel definitivo entre un buen pan y un pan excelente de alto nivel, de nivel competitivo.
Aquí les guardé unos bocaditos para que prueben !!!
Que tengan un muy feliz fin de semana! (Yo haré dieta ^^)
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